Люксовские рестораны и отели Москвы: история

Для деловых встреч в то время наилучшей считалась гостиница «Славянская». Ее история такова. Предполагалось, что около Киевского вокзала будет комфортабельный отель для туристов. Но на завершающем этапе строительства отель «перехватили» американцы, создав здесь российско-американское СП «Рэдиссон Славянская» и американский деловой центр. Запланированные ранее 650 гостиничных номеров на 1300 мест в срочном порядке переделывали на свой, американский, лад с полной компьютеризацией, спутниковой связью, безукоризненным сервисом.

Работа предприятий питания в «Славянской» «подстроилась» под стремительный деловой ритм проживающих здесь сотрудников различных фирм. Ресторан «Скандия» кормил всех по принципу шведского стола. Для тех кто более или менее располагал временем, предназначался ресторан «Эксчейндж». Ведущий шеф-повар этого ресторана был француз Мишель Азема (сейчас он работает в «Новотеле» в Шереметьево-2). В коллективе «Славянской» не было никакой дискриминации — нашим поварам платили хорошие деньги. Азема признавался, что учить русских очень приятно (все схватывают на лету). Но вот беда — от больших денег многие в то время просто шалели и… запивали. И, невзирая на хорошее отношение к русским, Азема с такими сотрудниками расставался и набирал новых. Принцип «работа не волк — в лес не убежит» здесь никак не годился. Перед кабинетом Аземы висел огромный стенд с фотографиями всех работников кухни. И в этом чувствовалось уважительное отношение к тем, кто добросовестно работал и хорошо зарабатывал — к российским поварам, официантам, менеджерам. Без рангов и регалий. Этот стенд был одним из примеров цивилизованной работы.

Было еще в «Славянской» кафе «Амадеус», манившее кофейными ароматами и запахом дорогого шоколада. Здесь никогда не было слышно звона посуды, официанты бесшумно скользили по мягким коврам. Несмотря на уютность (венские стульчики, фонарики, сладкие деликатесы), кафе не располагало к долгому сидению. Тем более что и расположено оно у самого входа как бы на улице. В меню — кофе, много сладкого, от витрин с превосходными пирожными, тортами и десертами было глаз не оторвать. В общем, меню вдохновляло, почти как музыка Моцарта и Штрауса. Напротив «Амадеуса» располагался бар с напитками на любой вкус. И все в том же деловом спокойном стиле хорошо обученный бармен обслуживал по высшему разряду. Он был рад всех обслуживать. Его благополучие, его зарплата зависели от посетителей. Это четко знали все работники «Славянской». Новый сервис зарождался именно в таких отелях, как «Славянская».

В 1992 году компания Marco Polo Hotel AG открыла в самом центре Москвы в Спиридоньевском переулке, недалеко от Пушкинской площади одноименный отель. Для гостя-бизнесмена здесь, как считали австрийцы, «объемное и очень привлекательное обслуживание». Если говорить о ресторане, то он здесь был один-единственный. Без названия. Добротный, маленький, без ярко выраженного национального колорита. Дизайн в мягких коричневых тонах. Цветы, икебана, панно — все со вкусом и неброско. Шеф-повар, уроженец Ниццы Мишель Балбарани всем кухням предпочитал французскую. Впрочем, он знал и все остальные европейские кухни. Были бы продукты. С продуктами, конечно, здесь в то время были свои проблемы. Наши продукты, к сожалению, не всегда отвечали международным стандартам. Мясо, например, приходилось закупать в компании «Макдоналдс» в Солнцеве. Овощи и фрукты доставляли из Франции. Муку и сахар здесь сначала закупали в России, но вскоре и от этого отказались: мука, как правило, была с комками, сахар тоже не годился. Так что здесь работали в основном на западном сырье. С понедельника по четверг гостям в «Марко Поло» предлагался бизнесланч — тот самый комплексный обед по высшему разряду, который русским визитерам был еще в диковинку. На выбор три закуски, три горячих блюда и три десерта. Для бара кухня делала канапе, пироги и сандвичи. На кухне работали наши московские повара и кондитеры. Здесь же впервые появился тот самый пресловутый сомелье, которого в «Марко Поло» называли по-русски — виночерпий. У нас в России эта профессия еще только зарождалась. Первый сомелье России Александр Потехин развозил тележку с шикарным набором вин и коньяков. На груди у него красовался значок с изображением виноградной лозы. Его подарил Александру представитель итальянской лиги сомелье.

К сожалению, даже тогда отель «Марко Поло» не мог похвастаться постоянством своих кадров: подучившись в образцовом предприятии питания, наши профессионалы уходили в другие отели, где больше платили. Здесь же, как многие считали, платили недостаточно. А работы было много. И отелей тоже много. Так что выбор, где работать, был уже и тогда. Мишель это все понимал и никого не осуждал. Ему было трудно судить со стороны и даже изнутри.

Оазисом высокой экономической культуры, сервиса, кухни являлся и французско-российский отель «Софитель-Ирис», который открылся на Коровинском шоссе рядом с центром Микрохирургия глаза С.Н. Федорова. Сотни и тысячи людей, приезжавших к российскому чудоврачу за исцелением, останавливались в отеле и захаживали в рестораны при нем. Кстати, правильно делали. Там был прекрасный холлатриум с Французским кафе и, разумеется, французским луковым супом в меню и прочими удовольствиями. Был и ресторан «Елисейские поля». Его дизайн в бело-голубых тонах располагал к изысканному и аристократическому ужину. Ресторан мог принять 90 гостей, но создавалось такое впечатление, что каждый гость здесь — один. Все — для него. А кухня…

Конечно, паштет из молодого кролика с гусиной печенью, бок ягненка с чесноком и зеленью или, например, лангусты в соусе с овощами стоили недешево. Но ведь такой ресторан — праздник души гурмана. Сходить в такой ресторан сродни поездке в Париж. Официанты в «Елисейских полях» были сплошь молодыми. Их стиль обслуживания — уважительный, элегантный, профессиональный. Кому что: кому улыбка, кому дружеский совет.

В «Софителе» периодически проходили интересные фестивали и конференции. По воскресеньям, например, был Sunday Brunch Musette — этакий вкусный праздник со множеством сюрпризов: от ярких шариков до клоунов (детей до 6 лет обслуживали бесплатно). Однажды здесь целую неделю «царствовал» повар из провинции Савуа Антуан Иглесиас. А как-то прошел бельгийский кулинарный, экономический и культурный фестиваль. Подобные мероприятия, да еще проводившиеся при большом стечении народа, с чествовапием лучших кулинаров, для россиян были непривычными. Профессия российского повара была не публичной — он в основном обитал за дверью своей кухни, а клиентам показывался, главным образом, чтобы выслушать жалобу на качество пищи.

Шеф-поваром тогда в «Софителе» был Патрик Фери. Тот не терпел никакого сборника рецептур, который в свое время так сковывал инициативу наших кулинаров. Хотя кулинарной литературы в отеле много. Патрик сам собирал книги по кулинарии, да и тогдашний генеральный мепеджер отеля месье Кюнен тоже коллекциопировал кулинарные книги.

Патрик так же, как и многие другое шефы, был доволен нашими поварами и кондитерами и говорил, что работать с ними — одно удовольствие. Нашим и в самом деле было интересно. Но в то же время очень трудно соответствовать требованиям французского шефа. Требовалась, помимо профессионализма, фантазия, а ее не всем хватало.

Многие уходили не из-за зарплаты, как из «Марко Поло», а из-за того, что не могли понять Патрика: что же он, в конце концов, хочет? А он хотел полета души. А где его взять, если в течение десятилетий не то что взлететь, а оторваться от земли мешали жесткие нормативы технологии и рецептуры!

В начале 1990-х появилось много и других отелей. «Импортные» отели привнесли в нашу жизнь истинный западный колорит и направленность, когда все — для гостя, а не гость — для отеля с пресловутой «совковой» вывеской «Мест нет!» Места есть всегда и для всех! И клиент всегда прав!

Для зарождающегося ресторанного бизнеса России они стали настоящими школами мастерства. Однако нельзя сказать, чтобы это обучение да и само сотрудничество русских с иностранцами шло гладко, невзирая на высокие взаимные оценки сторон. К сожалению, родимые пятна советской сферы обслуживания долгое время не удавалось выжечь и каленым железом. Да и иностранцы не всегда могли вписаться, в местный социокультурный контекст. Это взаимонепонимание давало о себе знать в самых неожиданных ситуациях.